Ecco quali sono i diversi modi in cui è possibile controllare la correttezza fiscale dei ristoranti e quali accorgimenti devono prendere gli stessi ristoratori per gestire bene la contabilità e gli adempimenti fiscali
Al fine di verificare la correttezza fiscale dei ristoranti la verifica presso i luoghi di esercizio dell’attività, unitamente al cd. effetto sorpresa, può essere realmente efficace ai fini delle indagini, per acquisire ogni elemento o documento utile per la ricostruzione del reale giro d’affari.
Se da una parte i verificatori possono valutare la possibilità di effettuare un piantonamento protratto per l’intera giornata all’interno dell’esercizio, dall’altra parte possono ritenere utile procedere immediatamente all’estrazione di documenti informatici: ci si riferisce, in particolare, all’acquisizione della memoria relativa al cd. preconto, che somiglia in tutto e per tutto a uno scontrino fiscale (sono annotati i piatti ordinati e il rispettivo costo), stampato spesso dallo stesso registratore di cassa, ma che non è fiscale.
Sinteticamente indichiamo i più significativi controlli prioritari che effettuano i verificatori.
| Principali controlli prioritari |
|---|
| Controllo della cassa |
| Rilevazione del numero dei dipendenti |
| Inventario del magazzino, anche a campione |
| Rilevazione prezzi medi |
| Prodotti significativi |
|---|
| Acqua minerale |
| Vino |
| Bibite |
| Caffè |
| Paste e succedanei |
| Carne |
| Pesce |
| Tovaglioli di carta e/o di stoffa |
| Liquori |
| Dolci |
I verificatori, inoltre, procedono alla verbalizzazione delle dichiarazioni della parte in ordine ad una serie di elementi.
| Verbalizzazione in contradditorio |
|---|
| Merce | Quantità di materie prime e di prodotti utilizzati per la preparazione delle vivande, con particolare riguardo agli alimenti sopra evidenziati |
| Consumi | Misura e modalità dei consumi dell’imprenditore, dei collaboratori, dei soci, dei dipendenti |
| Servizi | Modalità di lavaggio della biancheria da tavola, da cucina e da bagno |
| Approvvigionamento | Modalità di approvvigionamento della merce e fatture da ricevere (con individuazione dei fornitori) |
| Elementi da considerare ai fini del controllo |
|---|
| Anno di inizio dell’attività dell’impresa |
| Sale riservate per banchetti |
| Segnalazione dell’esercizio su guide specializzate (Michelin, Touring, ecc.) |
| Capitale complessivamente investito |
| Consumi di energia elettrica, gas, acqua |
| Posizione rispetto ai centri di interesse della clientela (mare, centro storico, ecc.) |
Il controllo del volume d’affari
Nel settore in esame l’evasione si realizza principalmente attraverso l’occultamento dei corrispettivi.
Tipologie di evasione più frequenti
| Omessa contabilizzazione dei servizi resi | L’ipotesi ricorre qualora, a fronte di approvvigionamenti di materie prime regolarmente fatturati, sia incongruente il numero delle somministrazioni risultanti dai documenti fiscali emessi. Tale tipologia di evasione agisce, quindi, sulle quantità utilizzate, talvolta gonfiando il magazzino, al fine di evidenziare un risultato di esercizio “credibile”. In tal caso la ricostruzione indiretta degli effettivi corrispettivi conseguiti sarà realizzata, con sufficiente precisione, in base ai quantitativi di prodotti impiegati, risultanti dalle fatture di acquisto |
| Omessa contabilizzazione sia degli acquisti di materie prime che dei servizi resi | L’ipotesi ricorre invece quando, a seguito dei riscontri effettuati (inventario fisico delle merci in giacenza e analisi dei rapporti quantitativi fra alimenti complementari), emergano acquisti privi di fattura, funzionali all’occultamento dei corrispettivi. Nel settore è diffusa la pratica dell’acquisto in nero di alimenti e bevande, sia presso i fornitori abituali sia presso la grande distribuzione. L’irregolare approvvigionamento di merce è particolarmente frequente per le specialità prodotte nello stesso luogo di ubicazione del ristorante: ad esempio, nelle località marinare i ristoratori possono facilmente rifornirsi “in nero” del pesce, direttamente presso gli operatori ittici della zona |
Il controllo dei verificatori, diretto alla ricostruzione indiretta dei ricavi, di fatto, può essere eseguito nei ristoranti in modi diversi:
Modalità di ricostruzione dei ricavi
| Materie prime | Verifica dei rapporti esistenti tra l’impiego delle materie prime acquistate e utilizzate (considerando, naturalmente, anche gli eventuali acquisti non fatturati emersi nel corso della verifica) e i pasti somministrati risultanti dalle ricevute fiscali emesse |
| Coperti | Verifica dei coperti disponibili, tenendo conto della diversa utilizzazione a secondo della stagione, dei giorni di chiusura al pubblico, dell’ubicazione dell’esercizio, dei dati dichiarati dalla parte per la somministrazione dei pasti e dei prezzi praticati esposti nel menù dell’anno in esame |
È naturale che il primo metodo di controllo potrà essere suffragato dal secondo e viceversa ovvero costituire due autonomi percorsi di controllo.
Il controllo attraverso il numero dei coperti
La quantificazione dei ricavi può essere effettuata, come abbiamo visto, tenendo conto del numero di coperti (dato dichiarato in contraddittorio e constatato in sede di accesso), coadiuvato degli ulteriori elementi sopra visti.
Esempio pratico:
Prospetto relativo alla somministrazione dei pasti nel corso dell’anno sulla base del numero dei coperti
| Numero Coperti | Mesi di riferimento | Numero Giornate lavorative | Percentuale di utilizzazione dei coperti | Numero di pasti somministrati | Totale pasti somministrati |
Quantificazione del prezzo medio praticato per ogni somministrazione
| Tipologia del pasto | Prezzo medio | Origine del dato |
|---|---|---|
| Antipasto | listino prezzi e dichiarazioni rese in contraddittorio | |
| Primi Piatti | listino prezzi e dichiarazioni rese in contraddittorio | |
| Secondi Piatti | listino prezzi e dichiarazioni rese in contraddittorio | |
| Bevande | listino prezzi e dichiarazioni rese in contraddittorio | |
| Sommatoria |
Pertanto, dall’analisi effettuata si ottengono il numero delle somministrazioni nell’anno che moltiplicate per il prezzo medio di ciascun pasto determinano l’importo complessivo dei corrispettivi, da cui vanno defalcati i corrispettivi dichiarati.
Il controllo attraverso le materie prime
Il controllo attraverso le materie prime non può che avvenire attraverso un attento esame dei dati disponibili, visibili o comunque presunti.
Ricostruzione indiretta dei ricavi attraverso le materie prime
| Scomposizione degli acquisti per tipologia merceologica, rilevando le date di approvvigionamento | L’analisi delle merci acquistate, così scomposte, potrà consentire una prima verifica circa la coerenza degli elementi contabilizzati e la loro reciproca attendibilità. Si potrà in particolare verificare se risulti del tutto omessa la contabilizzazione di alimenti sicuramente utilizzati (frutta, verdura, acqua minerale, ecc.) o di consumi essenziali (assicurazioni, telefono, carta igienica, sapone, ecc.), nonché la coerente dinamica temporale e la congruità quantitativa degli approvvigionamenti dei singoli prodotti alimentari |
| Determinazione dei pasti somministrati | Riscontrando le ricevute fiscali e/o le fatture emesse, distintamente per tipologia di pietanza (primi, secondi, dolci, ecc.), pur se spesso i documenti fiscali emessi dai ristoratori indicano per lo più sommariamente le portate (primo, secondo, ecc.) e in alcuni casi la dicitura “menu a prezzo fisso” |
Sulla base delle quantità di materie prime e prodotti utilizzati per il confezionamento delle vivande, stabilite in contraddittorio con il contribuente, i verificatori procedono al successivo raffronto tra le pietanze servite ed il potenziale numero di porzioni realizzabili con i prodotti effettivamente consumati.
La quantificazione dei maggiori coperti non contabilizzati sarà operata sulla base del prezzo medio rilevato.
Il pensiero della Cassazione
Nel corso di questi anni, la Corte di Cassazione ha più volte legittimato la ricostruzione dei ricavi dei ristoratori sulla base di una serie di elementi che investono l’attività stessa.
| Gli elementi legittimanti | |
|---|---|
| Tovagliometro Cass.sent.n.9884/2002 | È “legittimo l’accertamento che ricostruisca i ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base del consumo unitario dei tovaglioli utilizzati, costituendo dato assolutamente normale quello secondo cui, per ciascun pasto, ogni cliente adoperi un solo tovagliolo e rappresentando, quindi, il numero di questi un fatto noto capace, anche di per sé solo, di lasciare ragionevolmente e verosimilmente presumere il numero dei pasti effettivamente consumati (pur dovendosi, del pari ragionevolmente, sottrarre dal totale i tovaglioli normalmente utilizzati per altri scopi, quali i pasti dei soci e dei dipendenti, l’uso da parte dei camerieri e simili)” |
| Acquometro Cass. sent. n. 25129/2016 | L’acqua minerale può costituire valido elemento per la ricostruzione presuntiva del volume di affari, “in quanto il consumo dell’acqua minerale deve ritenersi un ingrediente fondamentale, se non addirittura indispensabile, nelle consumazioni effettuate sia nel settore del ristorante sia della pizzeria.” |
| Personale in nero Cass.sent.n.24250/2014 | “...L’accertata utilizzazione di tre lavoratori dipendenti non risultanti dai libri obbligatori, era circostanza … idonea a far ritenere complessivamente inattendibile la documentazione fiscale e ad integrare la presunzione di maggiori ricavi non dichiarati”. |
| Materie prime Cass.sent.n.12121/2000 | “Il reddito di un ristorante può essere dedotto …dalla quantità di materie prime utilizzate (Cass. 51/1999; si vedano in questi termini le sentenze della Cassazione n. 12774/1998 e n. 12482/1998”. In un simile quadro “appare perfettamente legittimo l’operato della Amministrazione che ha dedotto il reddito del ristorante gestito dal contribuente dalla quantità di materie prime (carne e pesce) acquistata” |
Ancora la Cassazione, con la sentenza n. 8822/2019, ha legittimato la ricostruzione dei ricavi operata nei confronti di un ristorante sulla base del consumo unitario dei tovaglioli utilizzati. Nel caso di specie, si evince che i rilievi mossi alla contribuente consistevano, da un lato, nell’esistenza
“di un esiguo reddito d’impresa pari ad 11.907,00 Euro a fronte di ricavi dichiarati per 441.057,00 Euro e, dall’altro lato, nel riscontro di omesse registrazioni di corrispettivi per i mesi di giugno, luglio ed agosto di quell’anno d’imposta, in correlazione con i calcoli desunti da dati certi quali le fatture incrociate per il lavaggio del notevole numero di tovaglioli utilizzati”.
Così come:
- le ricostruzioni del prezzi per ciascun piatto, sia alla carta sia su menù fisso, con un volume d’affari del tutto sproporzionato rispetto all’utile “irrisorio” di esercizio dichiarato, conduce a ritenere del tutto antieconomica l’attività svolta e, di conseguenza, irragionevoli le argomentazioni della parte contribuente volte a rimarcare che i prezzi assunti a base dell’accertamento non sono significativi e che non sarebbe stato valorizzato il fatto che il ristorante operava con differenti fasce di prezzo a seconda della tipologia di pasto, della fascia oraria e delle specifiche richieste (menù degustazione o menù personalizzati). È questo il principio che si ritrae dalla lettura dell’ordinanza della Corte di Cassazione n. 6618/2022;
- pur in presenza di una posizione fiscale della contribuente congrua e coerente con gli studi di settore, partendo dagli stessi dati dichiarati dalla contribuente è legittimo l’operato dell’Ufficio che ha effettuato un accertamento analitico-induttivo dei maggiori ricavi non dichiarati, determinando in base ai quantitativi di materie prime utilizzate, nel periodo in questione, per la produzione del servizio di ristorazione e per il consumo diretto, il numero delle pietanze vendute - considerati gli sfridi, i cali e l’autoconsumo, e senza conteggiare i contorni, gelati, caffè etc.- nonché il corrispettivo per ogni pietanza. È questo il principio espresso nella pronuncia della Corte di Cassazione n. 26951/2020.
Articolo originale pubblicato su Informazione Fiscale qui: I controlli fiscali sui ristoranti
